La Truffe
La truffe et un corps fructifié de champignons, du genre Tuber qui accomplit son cycle entier de la vie souterraine (ipogo).
Il doit vivre en symbiose avec les arbres afin de produire le sorocarpo précieux.
Il est formé par une partie extérieure appelée la croûte, ce qui peut être lise o fissurée et dont la couleur peut varier de l’or au gris clair.
Morphologie et caractéristiques
La truffe est certainement connue depuis très longtemps, même si on n’est peut pas être certain que les historiens parlent vraiment de truffes et pas d’autres champignons souterrains.
Il est donc probable que la présence de la truffe apparait dans le régime alimentaire sumérienne et juif, autour de 1700-1600 av. J-C. Les premiers textes apparaissent dans la Naturalis Historia, par le latiniste Pline l’Ancien (79 apr. J.-C). Les anecdotes rapportées montrent que la truffe ou tubercule, traduit simplement en latin, a été très appréciée sur la table des Romains qui, certes, recueillies auprès des Étrusques, l’utilisation culinaire de ce champignon.
Dans le premier siècle apr. J.-C., grâce au philosophe grec Plutarque de Chéronée, la truffe a été adoptée sur l’idée que le précieux champignon est né de l’action combinée de l’eau, la chaleur et la foudre. De là, divers poètes se sont inspirés ; l’un d’entre eux, Juvénal, a expliqué l’origine du précieux champignon à la suite d’un coup de foudre lancé par Jupiter près d’un chêne (arbre sacré pour le père des Dieux).
- La masse interne, appelés gleba, des couleurs variables du blanc au noir et du rose au brun est ramifiées par des veines qui entourent les alvéoles dans lesquelles sont plongés les grandes cellules (aschi) contenant des spores. Les caractéristiques morphologiques de l’écorce, gleba, aschi et spores, ainsi que la taille et les caractéristiques organoleptiques, permettent l’identification de l’espèce de truffe.
- Il n’y a guère moyen de payer aussi si cher l’eau, comme lorsque vous achetez une truffe : en fait, elle contient normalement plus de 80% d’eau. Dans les éléments minéraux, elle contient à la fois le potassium prédomine, suivi par le calcium, le sodium, le magnésium, le fer, le zinc et le cuivre. La valeur de la truffe n’est pas dans sa prise de nourriture, mais dans son énorme capacité à produire du plaisir visuel. Dans cette fonction, il y a également une grande différence de prix de marché entre les espèces existantes, dont la composition chimique diffère légèrement.
Cycle Biologique
Les Truffes doivent vivre en symbiose avec des arbres ou des arbustes pour produire le porocarpe précieux ; l’échange des substances entre les deux partenaires (la truffe et la plante) est au niveau de la racine dans des formations spéciales appelées mycorhizes, structurés de façon caractéristique pour chaque espèce.
La détermination des différentes espèces de truffes est essentiellement basée sur les caractéristiques morphologiques telles que la forme, la taille, la couleur, l’ornementation des péridium, aspect de la glèbe, le parfum et la saveur.
Acheter
Lors de l’achat, chacun doit s’arrêter non seulement sur l’aspect visuel du champignon, mais aussi olfactif et tactile.
Le spécimen à prendre en considération et digne de la consommation doit présenter au toucher une dureté forte, de fraîcheur symptôme. Au contraire de la truffe, écrasée et déformable, généralement, il cache une pourriture ou, de toute façon, il est un bon produit. Le sens de l’odorat a une tâche encore plus mince pour découvrir entre deux échantillons sains, ce qui est le plus précieux.
Nous considérons le roi de la truffe le Tuber Magnatum Pico, qui est la truffe blanche. On trouve, par exemple, qu’elle est parfaite si, en l’odorant, vous sentez l’ail équilibré et délicat du foin et de miel, alors qu’elle est certainement mise au rebut, si celle-ci reste inondée par seulement une bouffée d’ammoniaque.
Degustation
La polyvalence voluptueuse et la capacité unique de rendre grand chaque plat contribuent de manière significative à faire de ce champignon souterrain une spécialité absolue. Il suffit juste quelques grammes, une douzaine juste pour embellir un flux abondamment.
Les recettes des truffes qui s’emploient sont nées par la polyvalence du produit, dont la caractéristique de donner de la valeur à chaque plat, sans que cela soit créé pour la truffe. Quelques conseils pour profiter pleinement de la truffe blanche : elle peut se consommer crue, tranchée à la mandoline, base essentielle pour mettre en valeur son arôme intense et puissante.
La viande crue battue avec un couteau ou avec un œuf sur le plat, sur des tagliatelles au beurre fondu, sont peut-être les meilleurs exemples de la façon pour marier le parfum de la truffe.