Il Tartufo
Il tartufo è un corpo fruttifero di funghi, del genere Tuber che percorre tutto il suo ciclo della vita sotterranea (ipogeo).
Deve vivere in simbiosi con gli alberi per produrre il prezioso sorocarpo.
È formato da una parte esterna chiamata crosta, che può essere letto o rotto e il cui colore può variare dall’oro al grigio chiaro.
Morfologia e Caratteristiche
Le caratteristiche morfologiche della corteccia, della gleba, degli aschi e delle spore, nonché la dimensione e caratteristiche organolettiche, consentono l’identificazione delle specie di tartufo.
- La massa interna, detta gleba, varia dal bianco al nero e dal rosa al
marrone, è ramificato da vene che circondano gli alveoli in cui le grandi cellule (aschi) contenenti spore vengono immerse. - Non c’è quasi alcun modo per pagare un prezzo così alto per l’acqua come quando acquisti un tartufo: il fungo infatti contiene più dell’80% di acqua.
Negli elementi minerali, contiene predominante di potassio, seguito da calcio, sodio, magnesio, ferro, zinco e rame.
Il valore del tartufo non sta nel suo apporto alimentare, ma nella sua enorme capacità di produrre piacere visivo.
In questa funzione, c’è anche una grande differenza nel prezzo di mercato tra
le specie esistenti, la cui composizione chimica è leggermente diversa.
Ciclo biologico
I tartufi devono vivere in simbiosi con alberi o arbusti per produrre il prezioso porocarpo; lo scambio di sostanze tra i due partner (il tartufo e la pianta) è a livello
della radice in formazioni speciali chiamate micorrize, strutturate in modo caratteristico per ciascuna specie.
La determinazione delle diverse specie di tartufi si basa essenzialmente su aspetti morfologici caratteristiche quali forma, dimensione, colore, ornamento del peridio, aspetto di il terreno, l’aroma e il sapore.
Acquisto
Durante l’acquisto di un tartufo, non bisogna soffermarsi solo all’aspetto visivo del fungo, ma anche quella olfattiva e tattile.
L’esemplare da tenere in considerazione per l’acquisto deve avere una forte durezza, sintomatica e una freschezza al tatto.
Al contrario se il tartufo può essere schiacciato o deformato, generalmente nasconde del marciume o, comunque non è buono.
L’olfatto ha un compito ancora più importante per capire se il tartufo sia o no buono.
All’olfatto un profumo equilibrato di aglio, fieno e il miele, se al contratio il suo odore ricorda l’ammoniaca, questo è sicuramente da scartare.
Il Tuber Magnatum Pico viene considerato il Re dei tartufi, ed è un tartufo bianco.
Degustazione
La voluttuosa versatilità e la capacità unica di fare ogni piatto di grandi dimensioni contribuisce in modo significativo a rendere questo sotterraneo funghi una specialità assoluta.
Ne bastano pochi grammi, e una dozzina giusto per impreziosire un flusso abbondante.
Da qui nascono le ricette per i tartufi che vengono utilizzati la versatilità del prodotto, la cui caratteristica è dare valore ad ogni piatto, senza che questo venga creato per il tartufo.
Qualche consiglio per sfruttare appieno il tartufo bianco: si può essere consumato crudo affettato, base essenziale per esaltarne l’intensità e potente aroma.
Magari la carne cruda sbattuta al coltello o con un uovo fritto, sulle tagliatelle al burro fuso, sono i migliori esempi di come sposare il profumo del tartufo.